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Exemple — site de démonstration réalisé par Nolir. Le Fournil de Kermaria est une boulangerie imaginaire. Voir Nolir ›

Mardi au samedi 7 h – 19 h 30 ★★★★★ 4,9 / 5 — 127 avis 14 rue de Kermaria, Quimper Horaires et marchés

Un boulanger enfourne des pains à la pelle dans la gueule du four.

Boulangerie au levain — Quimper, Penhars

Le Fournil de Kermaria

Trois générations et le même four à sole depuis 1978. Cinq pains, trois fournées par jour : on en fait peu, c'est la seule façon de les faire bien.

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Une échelle de fournil chargée de croissants et de viennoiseries crues.
La grigne s'ouvre dans les quinze premières minutes. Après, elle ne bouge plus.

Ce qui sort du four aujourd'hui

Cinq pains, pas trente

Tous au levain naturel, cuits sur sole. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus. On ne recuit pas à quinze heures pour faire semblant.

  • Baguette traditionFarine T65, pointage de dix-huit heures. Trois fournées par jour. 1,30 €250 g
  • Pain de campagneLevain naturel, mie dense. Se garde quatre jours sans durcir. 4,20 €800 g
  • Seigle et noixMardi et vendredi seulement. Celui qu'on prend avec les huîtres. 4,80 €500 g
  • Sarrasin de PlogonnecLe vendredi. Blé noir moulu à seize kilomètres d'ici. 5,10 €600 g
  • Complet au levainFarine T110, sur commande la veille. 4,60 €800 g

Pièces montées, pains de fête et grandes quantités : trois jours à l'avance. Les quatorze allergènes sont affichés en boutique et donnés au téléphone.

Un boulanger façonne des pains sur le plan de travail, devant le four.

« Une mie comme celle-là, ça ne s'accélère pas. Il faut dix-huit heures, et il n'y a pas d'autre chemin. »

Erwan, au fournil

Depuis 1978

Trois générations, un seul four

Jean Kermaria a monté le four en 1978, dans ce qui était alors une remise. Anne, sa fille, est passée au levain naturel en 1996. Trois mois de fournées ratées avant que ça tienne. Erwan a repris en 2015.

Le four est le même. On l'a rechemisé deux fois et changé le brûleur, mais la sole est d'origine. C'est elle qui donne cette croûte : aucun four ventilé ne fait pareil, et ce n'est pas une question de goût mais de physique.

Le sarrasin est revenu en 2008, moulu à Plogonnec. On en fait le vendredi parce que la meule ne tourne que le jeudi.

La boulangerie au coin de la rue, stores orange et enseigne « Artisan Boulanger ». Deux boulangers en chapeau de paille devant la gueule d'un four à brique.

Les trois fournées

  • 7 hLa grosse. Baguettes, campagnes, complets : c'est là qu'il y a tout.
  • 11 h 30Plus courte. Baguettes et campagnes uniquement.
  • 16 h 30La dernière, pour ceux qui sortent du travail. Souvent épuisée avant 18 h.

Le fournil

Du sucre glace tombe d'un tamis sur des feuilletés sortis du four.
La mieAlvéolée, irrégulière, un peu humide. C'est le levain qui fait ça, pas la levure.
Une boulangère porte une plaque de brioches roulées encore chaudes.
Le bâtardCinq coups de lame en biais. C'est le geste qu'on met le plus longtemps à apprendre.

Ce qu'en disent les clients

4,9 sur 5 — 127 avis, dont 119 de cinq

La boutique et les marchés

Boutique

14 rue de Kermaria
29000 Quimper

Quartier de Penhars, en face de l'école.

Horaires

Mardi au samedi 7 h – 19 h 30
Dimanche 7 h – 13 h
Fermé le lundi

Marchés

Mercredi matin — halles Saint-François
Samedi matin — place de la Tourbie

Commander

Grandes quantités : trois jours à l'avance.